预制菜行业报告：厨房工业化，屠宰企业具备先天优势（48页）

行业报告下载 2021年01月15日 09:08 管理员

预制菜，是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品。预制菜省去了食材采购的烦恼，简化了制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等烹饪方式，就能直接作为餐桌上的便捷特色菜品。这种不需要洗菜不需要择菜的菜品，越来越受消费者喜欢，尤其是更受小年轻们的青睐。根据盒马鲜生的数据显示，54%的 95 后盒马消费者经常自己购买食材做饭，而半成品菜是他们最爱的商品之一，购买比例达到了 65 后的两倍。中国餐饮行业，按服务类型，一般可分类为快餐、休闲餐饮、正式餐饮及其他。快餐包括提供快餐及标准化食物的餐厅，只有少量或完全没有堂食服务且用餐环境简单，快餐因为酒水业务少，食材占比最高。休闲餐饮指提供少量餐桌服务的餐厅，一般饮料、甜点和点心占比较多，食材占比相对较少。正式餐厅一般指传统餐厅，由待应生提供周到的餐桌服务。预制菜最早起源于美国。1920 年，世界上第一台快速冷冻机在美国试制成功后，速冻加工品随即问世。到 20 世纪 50 年代速冻食品越来越受到欢迎。

20 世纪 60 年代起，各种类型的预制菜在美国开始实现商业化经营。 20 世纪 80 年代，预制菜在日本、加拿大及部分欧洲国家也开始兴起。而料理包最早出现在生活高度紧张的日本都市，随后在台湾的台北、高雄流行，被商家称为妈妈餐、住家便当。预制菜最初供应餐饮行业，使餐厅、配餐公司等外食产业，降低其人工费、水电费和垃圾处理费，减少厨房面积和设备采购；之后，部分预制菜也面向家庭、个人零售，方便了居民日常烹饪。美国诞生了全球超大型食材配送供应链公司 Sysco。在美国，由于地广人稀，居民购买食品一般都到大型超市采购，每隔 1-2 周去一次。而由于深加工生鲜净菜即使冷藏条件下，保质期也只有 3-4 天，比较短，故美国居民多购买速冻食品，以及只是采购去土去根的初步加工过的蔬菜，而深加工的生鲜净菜购买较少。但在美国，餐饮业发达，尤其是标准化餐饮企业数量居多，预制菜在美国餐饮渠道发展成熟。并由此诞生了全球超大型食材配送供应链公司 Sysco。西斯科（SYSCO Corporation）成立于 1969 年，1970 年登陆纽交所。自 1995 年进入《财富》杂志 500 强企业排行榜以来，它连续 25 年入榜，2019 年排名 172 位。公司历史上多次通过并购做大做强。

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