白酒香型研究报告：浓香型白酒（39页）

行业报告下载 2021年07月28日 05:39 管理员

白酒香型经历两大变迁，行业龙头公司经历三次变化。20 世纪 90 年代以前，白酒业由于消耗一定数量的粮食，因此被严格控制。清香型白酒凭借生产周期短、成本低、粮耗低、出酒率高的工艺特点，满足了食品缺乏年代下持续增长的消费需求，逐渐在白酒行业处于主导地位。这个时期白酒年产量从 1952 年的 10.8 万吨提升到 1980 年的 215 万吨，清香酒产量占白酒总产量近 70%。清香型成为酒厂最多、分布最广、销量最大的白酒香型。汾酒在这个时期成为行业第一个销售额破亿、利润破千万的酒企。改革开放后，随着生产的进步和经济的发展，粮食供应不足等制约因素消失，清香酒最大的优势也随之消失。浓香型白酒由于浓郁的口感、泸州老窖在窖泥培养等酿造技术的逐步推广以及前五次评酒会的出色表现，在全国逐渐培养起良好的浓香酒消费习惯。1984 年白酒年产量达到 350 万吨，浓香白酒占比达 55%，并拥有众多知名品牌。随着消费类行业开启市场化改革，名优酒价格逐渐放开，五粮液、泸州老窖、古井贡、洋河等川苏鲁豫皖浓香白酒主产区企业，开启全国化扩张。

浓香型白酒产量一度超过白酒行业总产量的 70%，成为全国第一大香型。其中五粮液通过 5 次扩建大大提升产能并独创大商制和 OEM 模式，以低成本快速扩张，在 90 年代中期取代汾酒成为全国第一的酒企。在 2012-2015 年白酒经历深度调整期后，库存基本出清，消费结构上政务消费占比持续下降，个人消费和商务消费占比提升。高品质浓香型白酒的生产主要取决于传统酿造工艺。浓香型白酒区别于酱香型和清香型白酒，采用高粱、大米、玉米、糯米、小麦等酿制，原料经过破碎、润粮后拌入多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，通过蒸馏使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取，通过蒸馏把杂质排除出去，得到成品酒。下一步便是打量水、摊凉、撒曲，糊化后的淀粉物质在充分吸水后被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。粮糟蒸馏后立即加入 85℃以上的热水，摊凉后的加入适量大曲粉，提供发酵微生物。撒曲后翻拌均匀，送入窖池发酵。待糟醅入窖后，表面覆盖 6-10 厘米的封窖泥，每天清窖一次以提高酒糟中的香味物质含量，待糟醅发酵好后将其取出，开始蒸粮蒸酒，如此循环往复。酿造过程遵循“泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧、缓火蒸馏、低温馏酒、量质摘酒、原度酒贮存、精心勾调”的生产工艺，同时传承古法“以糟养窖、以窖养糟、千年老窖、万年母糟、泥窖发酵”的酿制技艺。

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