预制菜行业研究报告（41页）

行业报告下载 2021年08月18日 08:48 管理员

预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品。顾名思义，预制菜即经提前预制而成的菜品，与现做菜相比，预制菜需要提前进行过加工处理，其中根据加工复杂程度又可进一步分类，而与普通加工食品相比，预制菜的加工对象为人的一日三餐，本质仍为“菜”，即保质期较短、食材新鲜、以饱食为目的等。此外，根据山东绿沃在 17 年亚洲调理食品大会的定义，预制菜即以十大类食材的两两结合、三三叠加，特征是不改变物理特性、工业化、方便快捷，通常已经过调味过程。食品 VS 餐饮：与消费者距离不同，映射生意难易程度。食品工业本质是卖产品，餐饮更多则是卖服务，因此两者离消费者远近不同，从而人的因素在生意中扮演角色不同，而通常情况人的因素会放大商业系统的不稳定性、多元性。具体而言，食品标准化程度更高、运输距离更长、保质期更久，导致生意的可规模性、可集中度和需求稳定性更高，而不稳定风险则传递给渠道，因此食品公司可依托标准化的渠道运作、品牌投入等撬动规模性扩张。而餐饮则恰好相反，但关于人的需求满足层次却更高、美味还原度更强。

随技术和需求升级，餐饮和食品相向而行，预制菜应运而生。一方面保鲜、运输技术进步，另一方面消费升级助推下更多食品追求品质提升。而预制菜作为食品和餐饮融合发展的产物，在保证口味条件下，最大程度提高工业化和扩张性，某种程度实现效率最优。B 端降低成本，但存在渗透率门槛。预制菜具备方便快捷属性。随着 B 端租金和人力成本持续提升，倒逼企业通过自建中央厨房、预制食材等方式，降低后厨面积、后厨员工、采购代理成本等，根据我们测算大约能提高毛利率约 7.5pct，若考虑集采优势、开票概率、代理成本、损耗降低等则可提高毛利率 10pct 以上。但中间存在门槛，即预制菜品占比需达 30-40%以上，否则后厨面积和人员较难节约，但可提供时间节约的便利。C 端节约时间，定位与其他方案错开。随着工作节奏加快、家庭小型化发展，消费者愿意花在做饭时间变短，据团餐谋消费者调查显示，有 67.1%的人认为烹饪麻烦，90.1%可接受速冻主食。而目前关于 C 端的速食解决方案众多，根据价格和时间划分，预制菜主要解决备餐 15-30 分钟、定价 20-45 元的需求。

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