中式餐饮行业报告：中国大消费（33页）

行业报告下载 2020年07月25日 06:29 管理员

国内餐饮行业竞争格局非常分散，是典型的“大行业、小公司”。中国餐饮业连锁化率仅约 10%（vs.美国 54%、全球平均 27%），餐饮品牌 CR5 仅约 2%（vs.美国 15%），且前 5 名除海底捞外均为西式餐饮。主要由于：1）中式餐饮制作流程复杂，菜系丰富，“众口难调”、“喜新厌旧”更导致供应链管理困难，且国内又缺乏专业服务供应商，从而难以保证长期稳定供应高品质、安全且新鲜的食物原材料。2）服务往往是中式餐饮就餐体验的重要组成部分，但难以标准化地管理，餐饮业员工报酬低，流失率高，从而更加剧了服务水平的变动。中国餐饮占社零比重低于美国、人均餐饮消费提升空间大：2019 年，美国餐饮市场收入达约 5.5 万亿元，中国餐饮市场规模与之相差不大，但考虑到中美人口差异，中国的年人均餐饮消费（3,286 元）仅为美国（16,667 元）的五分之一。此外，美国餐饮营业额占社会消费品零售总额的比重达 13%，这一比重在中国也更低（11%）。中国快餐营业额占比远低于美国：美国餐饮市场的结构中，快餐几乎占据半壁江山（营业额占 48%），但中国餐饮市场上快餐的营业额占比仅为 22%。即便考虑到中美饮食文化的差异，我们仍然认为中国快餐赛道大有可为。

影响消费者就餐选择的三要素是价格、口味、环境与服务。消费者越来越“挑剔”，不仅对食物有要求，还对服务、环境等就餐综合体验有要求；愿意为有品质的东西付钱，但也很注重性价比。由此我们将中式餐饮划分为：快餐、休闲餐饮、正餐三个类别。我们估算 2019 年中国餐饮行业各业态的营业额占比：传统正餐约 58%，休闲餐饮约 11%，快餐约 22%，其它约 9%。快餐：低价格+较好口味+一般环境与服务，就餐时间短。休闲餐饮：中等价格+特色口味+时尚环境与服务，就餐时间中等。正餐：高价格+丰富口味+精致环境与服务，就餐时间长。快餐和休闲（时尚）餐饮业态通过拉平价格差、平衡产品竞争力三要素而获得更快增长。 2012 年打击三公消费以来，传统的宴请正餐的发展落后于行业整体，“面子消费”的占比越来越少，更多的餐饮消费者在外出就餐时选择真正能满足自身需求的产品体验。休闲（时尚）餐饮通过价格差拉平使得宴会餐的好味道或家乡的好味道变为人人都能买到并负担得起的享受，以“烤羊腿”为例，传统的宴请正餐厅一份 198 元的菜品，在西贝可以用 139 元享受到；海底捞也是通过以相对较低的价格（价格在众多人气连锁餐厅和火锅细分品类中都颇具竞争力）提供高质量的服务体验而获得了众多的客流；快餐更是将便宜做到极致；价格差的平易激发销量。此外，快餐和休闲（时尚）餐饮在速度方面备具优势，在口味、服务、环境等就餐综合体验方面也愈发优异。因此我们看到，快餐和休闲（时尚）餐饮成为中国餐饮行业增速最快的两种业态。

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